Plazas de Mercado

La Minorista, la plaza que ha vivido con Medellín ...

Medellín es una ciudad sinónimo de progreso. A pesar de que sus ganas de salir adelante en algún momento se vieron truncadas por la violencia, la ciudad perseveró y alcanzó. Este triunfo también es de La Minorista, su plaza de mercado.En 1980 nació la idea de construir una plaza de mercado al aire libre para la venta de productos al mayor y al detal en Medellín. Con una reforma de ley que ordenó la inmediata construcción de la misma, surgió la Plaza Minorista José María Villa.La principal idea d...


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Elogio a las plazas de mercado

   Para nadie es un secreto que la calidad de los ingredientes de una receta es proporcional a su éxito. Por esta razón, los cocineros, tanto amateurs como profesionales, se aseguran de dotar su alacena y refrigerador con alimentos frescos y variados. Éstos, por lo general, se encuentran en las plazas de mercado, templos gastronómicos en donde los grandes productores y pequeños campesinos llevan sus productos con el fin de comercializarlos al mejor precio. A primera vista, la ventaja de compr...


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Historia de la Cocina

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i cafe

 

Dentro de las compras obligatorias al visitar Colombia, en la que se muestra parte de la identidad cultural gastronómica, se encuentra este completo y educativo libro que va a despejar las dudas y afirmar que uno de los grandes iconos que representa a los colombianos dentro y fuera del territorio nacional, es el café.

Puede que el café como tal, no sea nativo del territorio Americano. Pero con las grandes migraciones de productos, sus influencias a través del tiempo, los diferentes recorridos por los territorios y su adaptación no solo al paisaje ideal que ofrece la geografía colombiana, sino su aceptación dentro de cultura colombiana, hace que el café sea un excelente ejemplo a observar e investigar.

En este libro, el cual está compuesto de un temario bastante amplio, con una variedad que permite al lector comprender y aprender de fondo, la cultura del café  con todos los temas socioculturales y agroculturales que giran en torno a esta bebida, que a nivel mundial tiene mayor demanda y que el café de Colombia sea de uno de los cafés tipo Arábiga más cotizados por el mercado consumista alrededor del mundo.

El texto, es un estudio muy juicioso que enseña al lector, que usualmente consume café; que detrás de cada taza que consume, hay una serie de historias de gran profundidad, un trabajo largo, laborioso, donde se escoge grano a grano manualmente, haciendo de este oficio un trabajo artesanal y que más de quinientas mil familias colombianas dedicadas en su totalidad a este producto. Hagan que valga la pena consumir y observar su influencia en la cotidianidad de las vidas de los colombianos, tanto en su producción, tratamiento, venta y consumo de esta bebida, que sirve como una excusa perfecta para consumir esta bebida en sus diferentes presentaciones, establecimientos y situaciones que nos unen no solo como nación, también nos une como humanos y compartir una pequeña fracción temporal del día, que invita a socializar.

El libro cuenta e ilustra sobre las diferentes geografías y territorios donde se cultiva el café colombiano, su proceso de selección, sus diferentes usos no solo como bebida, también como ingrediente destacado en preparaciones dulces y saladas. Y como una buena taza de café, nos da a entender cómo debe ser apreciación ante el paladar y educarlo hacia el buen gusto dentro de la buena mesa, cómo ha sido su historia a través del tiempo alrededor del mundo y cómo supuestamente llega a Colombia y comienza su expansión; demostrando por qué el café de Colombia es la taza más balanceada, dentro de los diferentes tipos de café que existen en el mundo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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una taza


Para el asombro de muchos, y en especial de los amantes de exquisitos lujos y experiencias a través de los sentidos, el café tiene una gran cantidad de aspectos que lo hacen semejante al vino.

Empecemos por la importancia de su origen.
En los vinos hablaríamos de terroir, aspecto clave para identificarlos y clasificarlos; elementos como el suelo, la altura del cultivo y prestigio del viñedo juegan un rol importante.

Así mismo en el café también existe esta connotación, el país, la región y sobre todo la finca donde se cultiva, son elementos determinantes de sus características.

En Colombia existen 19 departamentos productores, más de 86 microclimas y miles de fincas productoras lo que nos permite poder gozar de numerables variedades, características y sabores.

El café se puede preparar a través de diferentes métodos de extracción. Los métodos se diferencian básicamente en el tiempo de contacto que tendrá el café con el agua, si el método tiene filtro de papel, tela o metálico, y si el agua pasa a presión o no a través de éstos. Dichas técnicas darán como resultado diferentes sabores y atributos del café de acuerdo al gusto del consumidor y a la ocasión de consumo.

La bebida de café es 98% agua, razón por la cual su cantidad incide directamente en la calidad de ésta. En todos los métodos de extracción se debe usar agua por debajo del punto de ebullición para evitar que el agua queme el café, estropeando sus sabores.

Adicional a los métodos de extracción hay que tener presente el tipo de molienda que vayamos a usar. Veamos algunos ejemplos:

  • Entre menos tiempo de extracción requiera el método que vayamos a utilizar, más fina debe ser la molienda.
  • Entre más tiempo requiera el método, más gruesa debe ser la molienda.
  • Entre más fina sea la molienda, mayor extracción tendrá el café.cafe thumb2

Cuadro 1

Espresso:

  • Extracción: agua caliente a alta presión
  • Molienda: Fina.
  • Tiempo de extracción: entre 20 y 25 segundos.
  • Características: cafés cortos con alto cuerpo.
  • Recomendación: Tomarlo como cierre de experiencias gastronómicas junto a un postre.

Filtrado:

  • Extracción: agua caliente, gravedad y filtro de papel/tela.
  • Molienda: media.
  • Tiempo extracción: algunos minutos, dependiendo de la cantidad.
  • Características: cafés largos, sabores suaves y cuerpo bajo; ligeros y sin sedimentos.
  • Recomendación: tomarlo en la mañana por su suave sabor y tamaño de la bebida.

Prensa o embolo:

  • Extracción: agua caliente, infusión y filtro metálico.
  • Molienda: gruesa.
  • Tiempo extracción: entre 4 y 5 minutos.
  • Características: por tener un filtro de metal, tendrá grasas y sedimentos que le darán más cuerpo, sabor y persistencia.
  • Recomendación: por su fácil preparación nos permite prepararlo frente a nuestros visitantes.

 

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irishcoffee


 

Pocas bebidas ofrecen tantos beneficios como el café. Diversos estudios aseguran que su consumo moderado protegelas mutaciones celulares, contribuye a que los deportistas tengan un mejor rendimiento físico, eleva la capacidad de concentración y proporciona lozanía y longevidad, entre otras bondades, pero, ¿Qué tan buena resulta su fusióncon el arte culinario? Ya lo veremos.

 

Los baristas (profesionales especializados en los cafés de alta calidad) coinciden en que esta bebida, además de aportar los ya conocidos y comprobados beneficios para la salud y el bienestar humano, ofrece una gran cantidad de sensaciones estimulantes para quienes la consumen, lo que la convierte en un insumo especial. Esto sin contar con que, gracias a sus diversos tipos de preparación, es capaz de satisfacer toda clase de paladares. Expresso, con leche, capuchino, al chocolate, flambeado, o como se le prefiera según el gusto, la región y las costumbres, el café es una bebida mundialmente conocida que día tras día busca reinventarse y evolucionar conforme a las exigencias del mercado. En este sentido, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, el Comité Departamental de Cafeteros del Quindío, el Parque Nacional del Café y la Gobernación del Departamento vienen realizando un festival gastronómico que busca promover su consumo y posicionar el grano como ingrediente para la preparación de postres y platos fuertes. La iniciativa, que invita al gremio gastronómico a arriesgarse, innovar y crear manjares con este producto emblemático de la economía colombiana, ha generado algunas críticas y controversias.



¿Cómo lograr una combinación exitosa?

 

Las respuestas son tan diversas como inciertas. Para la reconocida chef cartagenera Leonor Espinosa, propietaria del restaurante ‘Leo, Cocina y Cava’, ubicado en Bogotá, antes de inventar recetas que involucren el café se debe indagar sobre él, conocerlo, tener claridad sobre sus variedades, acidez y aromas. Así lo expresó al portal colombia. comen su momento. 
Luis Fernando Vélez, pionero de cafés de alta calidad desde 1998, coincide con la opinión de Espinosa y asegura que los colombianos no sabemos de café pese aque es uno de nuestros productos insignia. “¿Si no lo conocemos, cómo vamos a aspirar a preparar recetas con él? Guardando las proporciones, es como si Francia hubiera empezado por incorporar a sus platos fuertes vino, antes de convertirse en gran conocedor y consumidor del mismo. Claramente no es el orden de las cosas”, dijo. Sin embargo, existen posiciones más flexibles al respecto como la de Carlos Pabón, director de la academiade cocina Verde Oliva, quien ha dado a conocer en varias oportunidades que el café como ingrediente en la cocina tiene un trayecto meritorio y que, por ejemplo, pese a que resulta difícil combinarlo, va muy bien con el cerdo y como parte de las salsas agridulces.

Datos memorables

Aunque existen diversas versiones sobre la forma en la que llegó el caféa nuestro país, tradicionalmente se comenta que lo trajo un viajero que ingresó por el oriente colombiano y que venía de las Guyanas. De hecho, los primeros cultivos de esta semilla crecieron en esta zona. En 1835 se llevó a cabo la primera producción comercial de café y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela. Solo hasta la segunda mitad del siglo XIX el café se consolidó como producto de exportación y fue entonces cuando los hacendados colombianos vieron su producción como una atractiva oportunidad de negocio. En 1930, Colombia se consolidó como el segundo productor de café en el mundo.

Recomendaciones de un experto

Luis Fernando Vélez afirma que los colombianos debemos preocuparnos más por conocer nuestro producto insignia para poder hablar con propiedad del tema, ser capaces de invitara nuestros amigos, familiares y conocidos a una buena taza de café, y lograr sentirnos orgullosos de ser realmente los segundos productores de este producto en el mundo. Para lograrlo, agrega, es necesario informarse sobre las prácticas de compras y preparación del café. Y es que muy poca gente sabe, por ejemplo, que el café es perecedero y que siempre será mejor optar por uno en grano que uno molido, ya que el primero se auto protege, mientras que el segundo todos los días pierde sus propiedades por la oxidación de las partículas. “Si quieren disfrutar esta bebida fresca es necesario tener un molino, así como se tiene una licuadora, sanduchera o microondas”, enfatiza Vélez.

 

Foto:Cortesía Restaurante La Macuira

 

 

 

 

 

 

 

 

   
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historia cafe¿Ha pensado usted, cada mañana cuando toma su habitual taza de café, en todos los siglos de prohibiciones y obstáculos que ha tenido que pasar esta bebida para poder llegar hoy a sus manos? En Gourmet al Día le presentamos una breve historia del café, una bebida que cambió el mundo.

 

Para que Colombia se convirtiera en la potencia cafetera que es hoy en día, tuvieron que pasar más de 900 años en los que esta bebida debió afrontar prohibiciones, intentos de erradicación y mitos en su contra que aún hoy en día se escuchan. La leyenda de su origen es tan exquisita como su sabor, pues se afirma que un pastor llamado Kaldi, proveniente de Abisinia, actual territorio africano de Etiopía, halló el café tras descubrir la vigorosidad de las cabras que comían unos redondos granos de color rojo.

 

Inquietado por el efecto vigorizante, Kaldi llevó los granos al monasterio del lugar. Los monjes intentaron hacer una infusión con ellos, pero el amargo sabor hizo que arrojaran los granos restantes a la hoguera, descubriendo así su delicioso aroma. De esta forma, se dice que nace la idea de preparar una bebida con los granos de café tostados.

 

Sin embargo, esta historia parece apenas romántica para ciertos arqueólogos, quienes se dividen en sus teorías sobre el origen del café. Para muchos, el consumo del café se dio incluso desde las primeras tribus africanas. Otros conocedores consideran que esto no surgió sino hasta el siglo XII en Arabia.

 

Lo que sí es irrefutable es que este último país es uno de los mayores consumidores actuales del café y que para poder disfrutar de esta bebida tuvieron que pasar por decenas de prohibiciones ligadas a argumentos religiosos. Ya que el Corán prohíbe todo tipo de bebida que produzca intoxicación del cuerpo, el mundo musulmán tuvo que afrontar diversas etapas de examen en la que después de mucha historia se permitió en consumo del café. Luego en esta región del mundo, el amor por la bebida llegó a ser tal que hasta en Turquía se consideró una razón legítima de divorcio el hecho de que el marido no proporcionara una taza de café diaria a su conyugue.

 

En otros lugares del mundo, donde el café no tuvo que afrontar razones religiosas, pasaron siglos llenos de prohibiciones más cercanas a la política y la filosofía. Sobre todo en Europa, el consumo del café fue prohibido ya que se relacionaba con el despertar mental y el riesgo de ideas liberales y de rebelión. Es el caso de Inglaterra en el año de 1676, cuando durante la época del Rey Carlos II se ordenó el cierre de todas las cafeterías, ya que su fiscal se enteró de que las más grandes críticas a la corona provenían de bebedores de café.

 

Parece que la total aceptación del café no se dio sino hasta el siglo XVIII. Aunque ya para 1785 se dieron las primeras plantaciones en Colombia, sin saber en ese entonces que este país se convertiría en el origen de una de las variaciones más exquisitas del café.

 

Iniciando con su cultivo en el Magdalena Medio, gracias a los granos provenientes de las Antillas Francesas, la producción a mediana escala del café en Colombia no se dio sino hasta principios del siglo XIX, cuando en Cúcuta, Cundinamarca y Antioquia reconocidas familias dieron inicio a las grandes plantaciones.

 

Hoy por hoy, Colombia incluso cuenta con una región denominada Eje Cafetero (conformado por territorios de Quindío, Antioquia, Caldas, Risaralda y el Valle del Cauca), en la que el principal sustento económico es la producción del café y cuyas características geográficas la han convertido en origen de una de las variantes más deliciosas.

 

Siglos han pasado para que los granos que hoy nacen en esta región colombiana hayan logrado que la Unesco declarara las rutas cafeteras colombianas como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Prohibiciones y mitos han tenido que ser superados para que hoy en día cada colombiano pueda tener en sus manos una taza de café con delicioso aroma. El mismo aroma que enamoró a los monjes de Etiopía cuando el pastor Kaldi llevó granos de café hasta su monasterio.

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