Plazas de Mercado

La Minorista, la plaza que ha vivido con Medellín ...

Medellín es una ciudad sinónimo de progreso. A pesar de que sus ganas de salir adelante en algún momento se vieron truncadas por la violencia, la ciudad perseveró y alcanzó. Este triunfo también es de La Minorista, su plaza de mercado.En 1980 nació la idea de construir una plaza de mercado al aire libre para la venta de productos al mayor y al detal en Medellín. Con una reforma de ley que ordenó la inmediata construcción de la misma, surgió la Plaza Minorista José María Villa.La principal idea d...


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Elogio a las plazas de mercado

   Para nadie es un secreto que la calidad de los ingredientes de una receta es proporcional a su éxito. Por esta razón, los cocineros, tanto amateurs como profesionales, se aseguran de dotar su alacena y refrigerador con alimentos frescos y variados. Éstos, por lo general, se encuentran en las plazas de mercado, templos gastronómicos en donde los grandes productores y pequeños campesinos llevan sus productos con el fin de comercializarlos al mejor precio. A primera vista, la ventaja de compr...


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Hoy en Gourmet al Día

El Chef Recomienda
Restaurante Plaka

Historia de la Cocina

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Tanto la Costa Atlántica como la Costa Pacífica de Colombia están llenas de sabores, especies y productos que en­riquecen la cocina de mar de nuestro país. Se encuentran recetas y preparaciones que van desde lo más autóctono hasta lo más sotisficado de la cocina de autor.  

Desde la Guajira hasta Nariño, y desde Punta Gallinas hasta Cabo Mangla­res, nuestra Colombia degusta múltiples sabores que hacen parte de la de­nominada ‘cocina de mar colombiana’.  

La naturaleza decidió dar a Colombia, pórtico de América del Sur, un distin­tivo único que no tiene ningún otro país suramericano: la fortuna de recibir la brisa y el agua salubre del Océano Pacífico y del Atlántico al tiempo.  

El mar nos espera, pero no sólo para bañarnos en él y dorar nuestra piel al sol. La misma naturaleza que adornó a Colombia con la belleza de dos ma­res, ansía que disfrutemos (de manera responsable, por supuesto) de la di­versidad de especies de agua y tierra que ha dispuesto para nuestro disfrute.  

A continuación se hace un recorrido por seis lugares emblemáticos de la cocina de mar colombiana; playas de ensueño y de exquisito sabor. Seis rin­cones gastronómicos dónde degustar la cocina típica del mar de Colombia.

Cartagena

La cocina de mar cartagenera está enriquecida por la variedad de tubérculos, frituras, carnes, peces y frutas que emplea. Por su parte, esta cocina se caracteriza por contrastar todo el tiempo los sabores dulces y salados. Los peces más comu­nes de la ciudad son el pargo, el lebranche y el sábalo. Con este último se prepara un delicioso sancocho típico, Lácydes Moreno la llamó bouillabaise del caribe.  

En la Ciudad Amurallada se destacan los restaurantes Club de Pesca, Cocina de Pepina, Candé, entre otros, en sus cartas encontramos una extensa variedad de pescados, carnes y mariscos: filete de róbalo, langostinos, mero en salsa de limón, posta cartagenera (carne en salsa de panela, acompañada con arroz de coco, plátano en salsa de kola) y el enyucado ( torta a base de yuca con queso criollo,coco,anís en grano y yuca rallada).  

Tiene en su encanto postres típicos como el pie de coco, el pionono y jugos de frutas tropicales como la piña, el corozo, el zapote, la maracuyá y el mango.

arroz cangrejo

Barranquilla

En esta ciudad es popular el bocachico, pez que se prepara ‘en cabrito’, es decir relleno de verduras sofritas, envuelto en hojas de ‘bijao’, y asado al car­bón. Son populares también las preparaciones con arroz: arroz de lisa, arroz de fríjol ‘cabecita negra’, arroz de lentejas, de molleja, de cerdo, de atún, de ‘palito’ (preparado con fideos fritos) etc…  

Típicos de Barranquilla son también los ‘bollos’, masa de maíz envueltos en hojas de mazorca secas. Se destacan el ‘bollo limpio’ (a base de maíz blanco seco), el bollo de queso, bollo de angelito (de sabor dulce), bollo de yuca y el bollo de mazorca.  

Las frutas son también parte importante de Barranquilla. Entre las preferi­das de los ‘curramberos’ están el mamón, níspero, tomate de árbol, caimito, guayaba y maracuyá.


bocachico 

Santa Marta

La cocina samaria está enriquecida por diferentes tubérculos entre los cuales se encuentran la malanga, el plátano, la yuca y el cayeye. Los pescados más populares son róbalo, sierra y mero. Son populares masas fritas como las ca­rimañolas (hechas de yuca), arepas de huevo y los sancochos de mero y pargo.  

En el corazón del Centro histórico, en el Parque Bolívar, está ubicado Tierra Negra, un restaurante inspirado en la Sierra Nevada de Santa Marta que poten­cia la variedad de productos de toda la Costa Caribe. Se suman a los tubérculos ya mencionados, la batata y el ñame. En cuanto a pescados, Tierra Negra ofre­ce también lisa y albacora. Ofrece también carne de ganado costeño, y frutas como tomate de árbol, lulo, guayaba, corozo, coco, níspero y mango.

croqueta cayeye1 

 

Guajira

El departamento más septentrional de Colombia se caracteriza por una cocina que se distingue por el pescado y el maíz. De acuerdo con un análisis exhaustivo de la co­cina guajira que hace Weildler Guerra, antropólogo y estudioso de la cultura caribe, “la Guajira es una despensa rica y abierta de sabores del Caribe”.  

En cuanto a cocina de mar, Guerra afirma que los pescados se consumen fritos, gui­sados, asados, hervidos, desmenuzados y aderezados en forma de salpicón (pescados desmenuzado y guisado). Se destacan en la gastronomía guajira la raya, bonito, jurel y mero.  

Existe una preparación denominada ‘sierras o pargos en escabeche’ que consiste en pescado frito y luego aderezado con pimienta, vegetales y vinagre, si es posible desde el día anterior. En la foto, una receta llamada ‘Pastores de Mar’, apropiación de la cocina guajira que fue ganadora del Premio Nacional de Gatronomía 2011 en la Categoría Innovación. Consiste en esferas de friche (chivo) en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo.

guajira

San Andrés

Los sanandresanos solían exponer sus nasas (herramientas de pesca que consisten en cilindros de juncos entretejidos) para que, entre las 6 y 7 de la mañana, los peces entraran allí. Sin embargo, por encima de los pescados que se encuentran en el lugar (sábalo, róbalo, pargo), son más populares en la isla el cangrejo, los camarones y el caracol pala.  

El caracol pala, que comercialmente se presenta en filetes semilimpios o lim­pios, se utiliza para hacer rondón (cocido de pescado combinado con mariscos y cocinado en leche de coco, este plato incluye caracol, colitas de cerdo nitra­das, yuca, plátano cocido , ñame, ahuyama y los tradicionales “dumplings” tor­tillas a base de harina de trigo). El cangrejo negro, vernáculo y nativo de San Andrés, se come solo, relleno y en sopa.  

Francesca Monsalve, una paisa propietaria del restaurante “Donde Frances­ca”, sirve en su restaurante platos como el cangrejo guisado, carpaccio de pul­po, reducción de salsa de anguila, tajaditas fritas de fruto del pan (una fruto autóctono de la isla), arroces de coco, pargo frito.

san andres

 

Tumaco

La cocina de la Costa Pacífica colombiana se caracteriza especialmente por utilizar coco en sus preparaciones. Los cocineros de Guapi, Ladrilleros, Nuquí, Tumaco, etc. utilizan coco para preparar la tradicional ‘leche de coco’, una sustancia que resulta del coco rallado que, al mezclarse con agua y exprimirse, genera un aceite muy delicado. Esta emulsión resultante, (la leche de coco) se utiliza para preparar camarones, lan­gostinos y arroz con coco.

El coco licuado y cernido es utilizado para preparar los tradicionales ‘encocados de pescado’, una especie de cazuelas de distintos cortes de pescado de la corvina o el róbalo.

Toña, cocinera tradicional tumaqueña, dice que la cocina de su región es ‘súper deli­ciosa’. Resalta los siguientes platos típicos de su ciudad porteña: cazuela de mariscos, pargo encocado, corvina marinera, carpaccio de jaiba, langostinos hawaianos al ajillo, arroz marinero, y crema de camarón o de jaiba.

encocao

 







 

   
 
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Foto: Julián Zapata
Rustica2m
Este artículo narra una de las mejores experiencias gastronómicas no solo por la cantidad de comida que consumí, sino por la variedad y calidad características del Restaurante Rustica - Costa Verde, ubicado al lado del mar en la exclusiva zona residencial de Miraflores, Lima.

Rustica es una cadena de 30 restaurantes, de los cuales 27 están en Lima. El concepto de Rustica-Costa Verde está enmarcado por la gran variedad de alimentos internacionales, ofreciendo el servicio de buffet (todo lo que quiera consumir el comensal).

Un concepto que a mi parecer es el ideal para conocer la riqueza culinaria que se ve en las amplias barras de comida. Este restaurante suele ser visitado diariamente por turistas extranjeros, quienes disfrutan de la variedad y deliciosos sabores de sus productos. 

La primera impresión al entrar al restaurante fue el pensar que la comida iba a resultar costosa debido al diseño moderno, casual y distinguido del restaurante. Estos pensamientos los fui interiorizando más al observar la cantidad de alimentos que están disponibles para el comensal, lo cual reiteré a la hora de pagar la cuenta. Aún así disfrute cada instante al estar en Rustica-Costa Verde.

La recomendación por parte de mi amiga peruana desde el comienzo fue pasar a la barra de comidas y coger un poco de varios alimentos, para poder disfrutar de los sabores y su variedad. Al consumir estos alimentos dejar que el mesero se llevara el plato y proseguir nuevamente a escoger otras delicias culinarias de la barra.

Cerca de seis veces estuve en frente de la barra, mirando atentamente cada uno de los alimentos, dejándome llevar por mis sentidos al escoger minuciosamente que iba a probar. Así transcurrieron tres horas de nuestras vidas deleitándonos con lo mejor que Perú tenía destinado para nuestros paladares.

Tengo que confesar en medio de las comidas bebimos un pisco sour y chicha morada para amenizar el almuerzo y el momento, luego empezamos a comer estos alimentos que marcaron mi viaje en Perú, ya que fue la comida más rica que consumí durante un mes de viaje terrestre. Rustica m
Estos son slgunos de los alimentos que consumí: ceviche en todas sus presentaciones, salmón a la parrilla, baby beef, causa de pollo, lomo saltado, arroz con mariscos, arroz chaufa y fetuccini peperoccino.

Cuando me preguntan que restaurante o comida peruana recomiendo, sin pensarlo dos veces digo “vale la pena ir a Rustica - Costa Verde, van a disfrutar bocado a bocado los alimentos que consuman y se acordarán de mi consejo”.

Estas son algunas de las especialidades de cocina internacional que se encuentran en Rustica - Costa Verde: 

Peruana criolla
Argentina
Italiana
Española
Francesa
China
Japonesa
Comida de mar
Sopas
Ensaladas
Postres

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Ruta gastronmica espaolaEspaña es considerado como uno de los países que más turismo gastronómico tiene en el mundo, su diversidad culinaria entre regiones, los múltiples sabores que sus ingredientes ofrecen y su auge en las últimas décadas relacionado a los vinos, hace que hoy en día más turistas quieran conocer la madre patria y sumergirse en un sinnúmero de experiencias culinarias a partir del conocimiento y visita de restaurantes.

Gourmet al día hace un breve recuento de algunos restaurantes de talla global, que según expertos deben estar dentro de las opciones de todo turista y conocedor de la gastronomía.

Restaurante Casa Solla, Pontevedra.

Los expertos dicen que en la actualidad es el mejor restaurante de Galicia y uno de los cien mejores de España. 

Este familiar restaurante de minimalista decoración, ha logrado en los últimos años una selecta clientela que busca en su cocina y su plácido ambiente sensaciones inolvidables.

Restaurante Cenador de Amos, Cantabria   

Este restaurante se parece a un taller artesanal, en el que cada pieza elaborada meticulosamente propone un viaje a formas creativas y sabores únicos. El objetivo de su dueño es que cada mesa se transforme en una fiesta de los sentidos.

Restaurante Martin Berasategui, municipio Lasarte Gipuzkoa    

Una cocina ligera, imaginativa, fresca e inmediata, enraizada en su entorno, elaborada con exactitud, servida en una atmósfera de confort pleno que atrapa. El placer con mayúsculas. ¡Un viaje a la misma esencia del sabor!

Restaurante Victor Montés, Bilbao      

El restaurante dispone en la planta baja de varias mesas en las que degustar las exquisiteces de este establecimiento o tomar tranquilamente un sabroso café. En la parte superior del restaurante encontramos el comedor con un ambiente íntimo el que se ha cuidado hasta el más mínimo detalle. Aloja una extraordinaria colección de Vinos. Ambiente de calidez difícil de encontrar en ningún otro restaurante.

Restaurante A Contraluz, Barcelona      

Una singular estética que representa el perfecto binomio vanguardia - naturaleza, también patente en su carta: verduras, hortalizas de temporada y la mejor materia prima local son las protagonistas absolutas de platos muy mediterráneos y veraniegos que no dejan indiferente al más gourmet. 

Restaurante Diverxo, Madrid    
      
Cocina de fusión mediterránea y china principalmente con alguna influencia japonesa. Algunas de sus especialidades son: mejillón tigre, estilo fusión con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador; y su ya famoso e imitado chupe tailandés de cigala, setas japonesas y huevo de pichón. 

Restaurante Vertical, Valencia    
     
Aperitivos que conjugan creatividad, valor gastronómico y calidad de materia prima a partes iguales: Crujientes alcachofitas con salsa romesco, perfecto carpaccio de pulpo sobre puré de patata, sabrosa esfera de queso manchego y un soplo del cercano mediterráneo en forma de vasito con berberecho cubierto con una espuma de agua de mar, nos hace esperar ansiosos el comienzo de la comida en sí.

Restaurante Abades Triana, Sevilla

Su cocina es andaluza, con combinaciones arriesgadas que resultan en sabores intensos y atractivos como el salmorejo con patatas confitadas al tomillo o el solomillo de cerdo ibérico con higos y toffee de manzana con reducción de Pedro Ximénez.

Restaurante Calima,  Málaga

La oferta gastronómica se limita a tres menús: Soft calima, de 9 platos por 96 euros; menú degustación calima, con 12 platos y 110 euros; y calima experience, con 16 platos por 118 euros. En estos años se ha destacado y se ha convertido en famoso por su cocina con Nitrógeno a bajas temperaturas.

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empanadas colombiaEn este viaje virtual por las diferentes regiones de Colombia, conoceremos las diferentes clases de empanadas que hay en el país y sus deliciosas diferencias. 

La mayoría de países hispánicos tienen entre sus delicias a la empanada. Aunque con algunas variaciones en sus ingredientes y preparación, la receta básica es compartida en lugares como Colombia, Perú, Paraguay, República Dominicana, Uruguay o Venezuela. Incluso, en lejanos países como Grecia o Italia, también existen platos muy parecidos a éste.

Colombia, concretamente, goza de varios tipos de empanada, que se van modificando según la región en donde se esté.

Imaginemos que arrancamos nuestro recorrido en la capital del país. Bogotá cuenta con la presencia de varias cadenas de restaurantes dedicadas completamente a la venta de empanadas, por lo que se ofrecen presentaciones tan variadas como hawaiana, ranchera, mexicana, o las tradicionales de pollo, carne o queso. No le sorprenda si en las calles de Bogotá, jamás termina de contar las cafeterías, panaderías o pequeñas tiendas de barrio que venden empanadas junto a alguna bebida pequeña.
Si de esta forma no se ha enamorado de las empanadas, lo mejor es que sigamos nuestro recorrido hacia Popayán, una tradicional ciudad colombiana.

Allá encontraremos las famosas empanadas de pipián. Puede que a usted esta palabra no le suene muy conocida, pero es una preparación exquisita a base de papa, hogao, mani, huevo y achiote. Definitivamente, con ella se hace un tipo de empanada exquisita.

Del Cauca podemos ir un poco más al sur, exactamente hacia el departamento de Nariño, uno de los territorios con mayor riqueza gastronómica en el país. Este lugar tiene dos clases de empanadas muy célebres.
La primera de ellas es la empanada de añejo, hecha con maíz fermentado, lo cual le da un ligero sabor picante y fuerte. La segunda clase de empanada es la de harina de trigo, la cual se puede preparar horneada o frita, según el gusto del cocinero.

Las empanadas en Nariño casi siempre están rellenas de arroz, arveja y algún tipo de carne, nada parecidas a las de la Costa Caribe colombiana, al otro lado del país.En esta zona, las empanadas son de consumo muy frecuente, y suelen estar rellenas de queso costeño. Aquí se pueden conseguir las empanadas congeladas para poder llevarlas a casa y freírlas cuando haya un antojo. 

Pero en la Costa Caribe no acaba nuestro tour por las empanadas de Colombia.

Si usted aún no se ha enamorado de este plato, después de recorrer todo el país disfrutando sus variedades. Lo invitamos al Valle del Cauca, un departamento que no sólo tiene exquisitas empanadas, sino que sus habitantes la consideran una preparación  de culto.

Por eso, si algún día pasa por Caicedonia, pequeño municipio de este departamento, se sorprenderá cuando vea que hay un monumento a la empanada, una estatua que todos los colombianos deberíamos ir a conocer en homenaje a esta receta tan exquisita.
 

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