Tanto la Costa Atlántica como la Costa Pacífica de Colombia están llenas de sabores, especies y productos que en­riquecen la cocina de mar de nuestro país. Se encuentran recetas y preparaciones que van desde lo más autóctono hasta lo más sotisficado de la cocina de autor.  

Desde la Guajira hasta Nariño, y desde Punta Gallinas hasta Cabo Mangla­res, nuestra Colombia degusta múltiples sabores que hacen parte de la de­nominada ‘cocina de mar colombiana’.  

La naturaleza decidió dar a Colombia, pórtico de América del Sur, un distin­tivo único que no tiene ningún otro país suramericano: la fortuna de recibir la brisa y el agua salubre del Océano Pacífico y del Atlántico al tiempo.  

El mar nos espera, pero no sólo para bañarnos en él y dorar nuestra piel al sol. La misma naturaleza que adornó a Colombia con la belleza de dos ma­res, ansía que disfrutemos (de manera responsable, por supuesto) de la di­versidad de especies de agua y tierra que ha dispuesto para nuestro disfrute.  

A continuación se hace un recorrido por seis lugares emblemáticos de la cocina de mar colombiana; playas de ensueño y de exquisito sabor. Seis rin­cones gastronómicos dónde degustar la cocina típica del mar de Colombia.

Cartagena

La cocina de mar cartagenera está enriquecida por la variedad de tubérculos, frituras, carnes, peces y frutas que emplea. Por su parte, esta cocina se caracteriza por contrastar todo el tiempo los sabores dulces y salados. Los peces más comu­nes de la ciudad son el pargo, el lebranche y el sábalo. Con este último se prepara un delicioso sancocho típico, Lácydes Moreno la llamó bouillabaise del caribe.  

En la Ciudad Amurallada se destacan los restaurantes Club de Pesca, Cocina de Pepina, Candé, entre otros, en sus cartas encontramos una extensa variedad de pescados, carnes y mariscos: filete de róbalo, langostinos, mero en salsa de limón, posta cartagenera (carne en salsa de panela, acompañada con arroz de coco, plátano en salsa de kola) y el enyucado ( torta a base de yuca con queso criollo,coco,anís en grano y yuca rallada).  

Tiene en su encanto postres típicos como el pie de coco, el pionono y jugos de frutas tropicales como la piña, el corozo, el zapote, la maracuyá y el mango.

arroz cangrejo

Barranquilla

En esta ciudad es popular el bocachico, pez que se prepara ‘en cabrito’, es decir relleno de verduras sofritas, envuelto en hojas de ‘bijao’, y asado al car­bón. Son populares también las preparaciones con arroz: arroz de lisa, arroz de fríjol ‘cabecita negra’, arroz de lentejas, de molleja, de cerdo, de atún, de ‘palito’ (preparado con fideos fritos) etc…  

Típicos de Barranquilla son también los ‘bollos’, masa de maíz envueltos en hojas de mazorca secas. Se destacan el ‘bollo limpio’ (a base de maíz blanco seco), el bollo de queso, bollo de angelito (de sabor dulce), bollo de yuca y el bollo de mazorca.  

Las frutas son también parte importante de Barranquilla. Entre las preferi­das de los ‘curramberos’ están el mamón, níspero, tomate de árbol, caimito, guayaba y maracuyá.


bocachico 

Santa Marta

La cocina samaria está enriquecida por diferentes tubérculos entre los cuales se encuentran la malanga, el plátano, la yuca y el cayeye. Los pescados más populares son róbalo, sierra y mero. Son populares masas fritas como las ca­rimañolas (hechas de yuca), arepas de huevo y los sancochos de mero y pargo.  

En el corazón del Centro histórico, en el Parque Bolívar, está ubicado Tierra Negra, un restaurante inspirado en la Sierra Nevada de Santa Marta que poten­cia la variedad de productos de toda la Costa Caribe. Se suman a los tubérculos ya mencionados, la batata y el ñame. En cuanto a pescados, Tierra Negra ofre­ce también lisa y albacora. Ofrece también carne de ganado costeño, y frutas como tomate de árbol, lulo, guayaba, corozo, coco, níspero y mango.

croqueta cayeye1 

 

Guajira

El departamento más septentrional de Colombia se caracteriza por una cocina que se distingue por el pescado y el maíz. De acuerdo con un análisis exhaustivo de la co­cina guajira que hace Weildler Guerra, antropólogo y estudioso de la cultura caribe, “la Guajira es una despensa rica y abierta de sabores del Caribe”.  

En cuanto a cocina de mar, Guerra afirma que los pescados se consumen fritos, gui­sados, asados, hervidos, desmenuzados y aderezados en forma de salpicón (pescados desmenuzado y guisado). Se destacan en la gastronomía guajira la raya, bonito, jurel y mero.  

Existe una preparación denominada ‘sierras o pargos en escabeche’ que consiste en pescado frito y luego aderezado con pimienta, vegetales y vinagre, si es posible desde el día anterior. En la foto, una receta llamada ‘Pastores de Mar’, apropiación de la cocina guajira que fue ganadora del Premio Nacional de Gatronomía 2011 en la Categoría Innovación. Consiste en esferas de friche (chivo) en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo.

guajira

San Andrés

Los sanandresanos solían exponer sus nasas (herramientas de pesca que consisten en cilindros de juncos entretejidos) para que, entre las 6 y 7 de la mañana, los peces entraran allí. Sin embargo, por encima de los pescados que se encuentran en el lugar (sábalo, róbalo, pargo), son más populares en la isla el cangrejo, los camarones y el caracol pala.  

El caracol pala, que comercialmente se presenta en filetes semilimpios o lim­pios, se utiliza para hacer rondón (cocido de pescado combinado con mariscos y cocinado en leche de coco, este plato incluye caracol, colitas de cerdo nitra­das, yuca, plátano cocido , ñame, ahuyama y los tradicionales “dumplings” tor­tillas a base de harina de trigo). El cangrejo negro, vernáculo y nativo de San Andrés, se come solo, relleno y en sopa.  

Francesca Monsalve, una paisa propietaria del restaurante “Donde Frances­ca”, sirve en su restaurante platos como el cangrejo guisado, carpaccio de pul­po, reducción de salsa de anguila, tajaditas fritas de fruto del pan (una fruto autóctono de la isla), arroces de coco, pargo frito.

san andres

 

Tumaco

La cocina de la Costa Pacífica colombiana se caracteriza especialmente por utilizar coco en sus preparaciones. Los cocineros de Guapi, Ladrilleros, Nuquí, Tumaco, etc. utilizan coco para preparar la tradicional ‘leche de coco’, una sustancia que resulta del coco rallado que, al mezclarse con agua y exprimirse, genera un aceite muy delicado. Esta emulsión resultante, (la leche de coco) se utiliza para preparar camarones, lan­gostinos y arroz con coco.

El coco licuado y cernido es utilizado para preparar los tradicionales ‘encocados de pescado’, una especie de cazuelas de distintos cortes de pescado de la corvina o el róbalo.

Toña, cocinera tradicional tumaqueña, dice que la cocina de su región es ‘súper deli­ciosa’. Resalta los siguientes platos típicos de su ciudad porteña: cazuela de mariscos, pargo encocado, corvina marinera, carpaccio de jaiba, langostinos hawaianos al ajillo, arroz marinero, y crema de camarón o de jaiba.

encocao

 







 

   
 

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