i modernist cousine

Esta magna enciclopedia de técnicas culinarias, basadas en episodios científicos, donde actualmente la ciencia y la cocina se juntan para crear un trabajo gastronómico y culinario, presentando respuestas verídicas y juiciosas sobre las diferentes técnicas tradicionales y modernas de alta cocina y de restaurantes tradicionales. Su texto hermano Modernist Cuisine at Home va inclinado más hacia la cocina cotidiana en las cocinas sencillas  de cada hogar.

Este es un compendio bastante específico, extenso y muy ilustrativo; de varias técnicas de cocina que han sido creadas y manipuladas, en pro de las nuevas formas, texturas y avances de la alta cocina. Varios cocineros de fama mundial como Grant Achatz, Ferrán Adrià y Wyle Dufresne  han dado a colaborar parte de su conocimiento para crear esta biblioteca.

Este libro se “cocino” por 3 grandes personajes Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Quienes son grandes pioneros y conocedores de la alta cocina, que han buscado como objetivo personal, hacer un libro en el que se explique de una manera más abierta y honesta sobre las técnicas que hoy en día se usan en cocina.

Lo más impresionantes de este libro, fuera de toda la magna información que trae sobre técnicas de cocina, es la fotografía. Como dice el refrán “Una imagen, vale más que mil palabras” y está en todo lo correcto. Han usado una técnica particular de cortar una serie de utensilios de cocina a la mitad y con la ayuda de editores de imágenes y la alta tecnología, han logrado recrear una serie de imágenes basadas en varios fenómenos culinarios y científicos que permiten ver todo a la mitad; no solo los insumos, también los efectos o procesos de cocción.

La idea de este compendio, es que sirva de inspiración, para que se pueda crear sus propios platos y saber la razones de peso del por qué para lo que pasa en cocina y desmitificar una serie de ideas que se tienen en comúnmente en cocina.

Esta enciclopedia, está dividida en 5 volúmenes y un recetario.

Volumen 1: Historia y fundamentos. Relata el origen de este “libro”, la teoría y el ideal de esta obra. Luego habla un poco sobre los fenómenos basadas en la biología, contaminación alimenticia. Entrega algunos datos sobre comida y salud inclinándose a la dietética. Y concluye con los capítulos de calor y energía influyendo en la cocina y los diferentes fenómenos físicos en los que interfieren el agua y los alimentos.

Volumen 2: Técnicas y equipamiento. Trata de métodos y máquinas de cocción, desde los más tradicionales hasta los más contemporáneos. Desde las técnicas de cocción de tradición, el uso de nuevas herramientas de cocina, como los hornos combi. Se presenta un estudio riguroso sobre las técnicas de sous vide y su amplio y correcto uso en cocina. Y una ilustración de las actuales técnicas cocina o cocina molecular.

Volumen 3: Animales y plantas. Maneja el tema de cárnicos y productos de mar. Visto desde la perspectiva fisiológica y como se puede sacar mayor provecho a estos productos transformando un musculo en comida y el desarrollo de sabores. También trabaja el tema de las plantas que son consumibles, sus métodos de defensa y su preservación en la naturaleza, al igual que la nobleza y dulzura de las frutas y los diferentes usos culinarios, dando consejos del correcto uso y optimización de estos productos.

Volumen 4: Ingredientes y preparaciones. En este tomo ser verán una serie de ingredientes que de manera científica, juiciosa y moderada, hacen parte de la industria alimentaria. Son los aditivos, no son malos sí se consumen de forma moderada no son nocivos para la salud. De allí salen unos diversos e interesantes fenómenos, como son los espesantes, gelificantes, emulsionantes y espumas. Por otro lado hablan de bebidas que hacen parte de la gastronomía en general como lo es el café y el vino. Productos que son cotidianos y que en este texto muestra su origen y elaboración.

Volumen 5: Recetas listas para servir. Como se sabe este texto es un compendio de textos que está pensado en cubrir todas las falencias o áreas en que no se habían documentado en la literatura gastronómica. Es por ello que en este volumen se va a tratar una forma de cómo, por qué y de qué forma se usan los ingredientes, productos, para poder emplatar o servir los platos de una forma que sea más llamativa a los comensales a la hora de comer.

 

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