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  En el municipio de San Onofre (Sucre), entre los corregimientos de La Barcé y Libertad, está ubicada una de las fincas camaroneras más emblemáticas e importantes del gremio: Cartaqua, (Cartagenera de Acuacultura).

Los camarones son los mariscos de mayor po­pularidad dentro de la cocina de mar colombiana, preferidos por presidentes, turistas, pescadores y citadinos. “El presidente se sirvió dos veces sin medirse en los elogios, y le encantaron las tajadas fritas de plátano maduro y la ensalada de agua­cate”, agrega Gabriel García Márquez (Nobel colombiano) en el cuento ‘Buen Viaje, Señor Presidente’, recopilado en los legendarios Doce Cuentos Peregrinos.  

Colombia es un referente camaronero, no sólo por la diversidad de preparaciones típicas na­cionales de este crustáceo (al ajillo, con leche de coco, acompañados de arroz, en ceviche, fritos, etc…), sino por la alta calidad de producto que se genera.  

Cabe aclarar que en Colombia la palabra “lan­gostino” y “camarón” hacen referencia a la mis­ma especie, sólo que se le llama “langostino” al camarón más grande que oscila entre los 16 y los 20 gramos. Sin embargo, a nivel taxonómico las palabras “camarón” y “langostino” si marcan una diferencia de especies.  

Cartaqua se dedica a cultivar ‘langostino traza­ble’, producto cuya garantía está asegurada por­que el tratamiento está controlado enteramente. Está entre las compañías camaroneras fundado­ras del gremio.

Del laboratorio a la planta de pro­cesamiento  

La trazabilidad de un producto se refiere a la capacidad de poder controlar y abarcar todos los procesos que lo involucran de principio a fin. Así, el ‘langostino trazable’ de Cartaqua se procesa desde la cría e identificación de padre y madre, pasando por su crecimiento, hasta el despacho de los camarones a los diferentes mercados.  

El inicio de la cadena se lleva a cabo en el labora­torio de la compañía donde se cría a los ‘padrotes’ (hembras o machos), cuya función es la genera­ción y procreación. Después de la copulación, los huevos se demoran 20 días hasta que nacen los primeros especímenes, los cuales tienen un pro­ceso de crecimiento que, dependiendo del estado larval, abarca las siguientes fases: nauplio, zoea, mysis y postlarva (en su orden). Cuando el cama­rón está en etapa postlarva se traslada a la finca.  

Los camarones se conservan en piscinas y se alimentan durante 120 días mientras se hace un proceso cuidadoso de control de calidad y de su­pervisión de agua, temperatura y porcentaje de sobrevivencia. Después de la cosecha se trasladan a la planta de proceso. Dependiendo de los reque­rimientos de producto, se toma la decisión de si se cocinan o no, así como también de si se dejan enteros o si en cambio se les corta la cola.  

Comercialización y venta

El elemento que determina el precio del cama­rón es el tamaño: a mayor tamaño, mayor precio. Así mismo, existen dos presentaciones de comer­cialización: el animal entero o únicamente su cola.

Los animales enteros tienen un peso aproxima­do individual de 8 gramos y se venden crudos o cocidos por tallas que representan el número de camarones por kilo. Los paquetes están numeri­camente agrupados de 10-20, 20-30, 30-40 uni­dades por kilo, y así sucesivamente hasta llegar a la 120. Las colas se venden crudas o cocidas, y se agrupan en número de unidades por libra entre las 21-25, 26-30. 31-35, 36-40, hasta llegar a las 120 unidades.

 


 
   
 

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