cangrejo

El cangrejo y la jaiba son dos espe­cies muy preciadas de la cocina colom­biana.  

De acuerdo con la “guía de algunos pescados y maris­cos colombianos” elaborada por el investigador Isi­dro Jaramillo en el libro Colombia Mar, existen dos tipos de cangrejos relevantes para la cocina de mar co­lombiana: la jaiba azul y el cangrejo reina.  

Las jaibas son parecidas a los cangrejos, pero se diferencian de éstos ya que tienen un par de patas en forma de paletas para remar, y su cuerpo tiende a ser más ligero. La carne de jaiba es baja en colesterol y tiene un alto valor proteico. Se dice que tiene un ligero sabor dulce.  

En Colombia, se destaca en la producción y comercialización de jaiba la empresa Proalmar, que realiza procesos de captura por pesca artesanal en seis diferentes lugares de la Costa Atlántica colombiana: San Antero, Cove­ñas, Bocacerrada, Pueblito, Boquilla y Galerazamba.  

Existen cinco tipos de carne de jaiba diferentes, las cuales son procesadas en su totalidad por Proalmar: jumbo, lump, special, claw, y cocktail claw. A continuación se presenta una descripción de cada una de ellas:

 

Jumbo: es un músculo fibroso de un tamaño rela­tivamente grande. Su función es mover los apéndices que están adaptados para el nado de la jaiba (también llamados último par de apéndices caminadores). Es un músculo en forma de lágrima, cuyo peso varía entre los 2 y 5 gramos aproximadamente. Tiene un color que va de blanquecino brillante a marfil claro

descipcion claw

Lump: es el conjunto de seis músculos lisos aducto­res y abductores (encargados de mover las patas hacia adentro y hacia fuera del cuerpo de la jaiba). Son lar­gos, de forma tubular y de color blanco marfil. Su peso aproximado es de 0,4 a 0,69 gramos cada uno.
descipcion lump  
 

-Special: es el músculo más disgregado del animal. Está ubicado en la parte superior del tórax (costillas) y, además de promover el movimiento de las patas, regula el funcionamiento de las branquias. Tiene forma de pie­zas laminadas, y es de color blanco marfil.
descripcion special  
 

-Claw: son las llamadas ‘muelas de cangrejo’. Este tipo de carne, a diferencia de las tres ya descritas an­teriormente que están en el cefalotórax de la jaiba, se ubica en las pinzas del animal, específicamente en unos segmentos denominados carpas. Es un músculo liso, en forma de elipse, de color café oscuro con visos rojos. Su peso varía entre los 4 y 5 gramos.
descipcion claw 
 

-Cocktail Claw: también corresponde a las pinzas de la jaiba, pero específicamente a un segmento más pequeño que el ‘claw’ standard. El segmento, llama­do propudus, está unido a la pinza por un dedo móvil llamado dactilus. Esta unión le da al cocktail claw una apariencia de pasabocas. Su peso es de 5-6 gramos.
descipcion coktail 
   
 

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