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En la alta cocina, dentro del estilo de la cocina de vanguardia o cocina Tecnoemocional, se ha decidido salirse de los típicos esquemas del servicio de vajilla, valiéndose de nuevos elementos y superficies para poder plasmar y presentar sus platos, como una verdadera obra de arte.

Los grandes restaurantes de alta cocina, comienza cambiar la tendencia de presentar sus platos en la típica vajilla, enfatizada en el típico servicio de sala francés. Con los nuevos conceptos de la cocina Tecnoemocinal como el minimalismo, la deconstrucción, el naturalismo, el constructivismo, entre otras tendencias artísticas; hace que el típico plato plano o cóncavo, quede corto para presentar los platos que los chefs de la alta cocina, quieren hacer degustar. Haciendo que el comensal tome un nuevo rol a la hora de comer en un restaurante de vanguardia.

Varios cocineros han comenzado a diseñar sus lienzos, haciéndolos “Una prolongación del plato” Quique Dacosta.

El chef Ferrán Adrià del renombrado restaurante elBulli. Empezó a trabajar sobre la presentación de sus platos desde 1.993. Dentro de su síntesis de análisis evolutivo de elBulli. Trabajado bajo los estatutos de estilos y características. Temas como Los Sentidos para Crear y El Uso del Sexto Sentido (La provocación, el juego, la ironía y el sentido del humor), le siguió un nuevo concepto que dan un paso más Elaboraciones servidas y enmoldadas (Copas, taza, etc. Cucharas chinas y brochetas).

A partir de esta simbiosis de ideas. En el año 2004 se desarrolló un mundo de nuevos diseños. Para ello, elBulli se valió del diseñador industrial  Luki Huber. Creando nueva vajilla y cubertería, aumentando el valor agregado que tiene el restaurante. “El sueño era que cada receta tuviera su recipiente, su vajilla” Ferrán Adrià.

Esto se ve reflejado en la interdisciplinar que tiene la cocina de vanguardia, uniendo la alta cocina y el diseño industrial. Varios chefs han seguido esta tendencia. Joan Roca (El Celler de Can Roca), junto a su diseñador catalán Andreu Carulla, el cual participó de varios proyectos emplatando algunas preparaciones, en las que se necesita expresar una idea del plato a través de su presentación.  Otro ejemplo de esta tendencia es Grant Achatz (Alinea), quien usa a menudo, un plato que es un tazón que se divide de forma longitudinal en tres compartimientos, cada parte es cóncava, lo que permite presentar o sostener una serie de preparaciones culinarias, que al probar pueden tener sabores armónicos entre sí. Por último, uno de los cocineros más relevantes a nivel mundial Quique Dacosta (Quique Dacosta), donde guarda el concepto de ecosistema culinario con el paisajismo. Usa materiales orgánicos como hojas verdes  y cortezas de árboles, piedras y trozos de barro, como vajilla. Dando a entender su filosofía culinaria de dar una integración entre la naturaleza y el concepto de que el plato quiere dar a entender.

Con todos estos prototipos, modelos e inventos, que crean los diseñadores industriales, demandados por la necesidad de los chefs del alta cocina. Buscan que el comensal, tenga un rol activo, participativo y lúdico. La idea de visitar un restaurante Tecnoemocional, no es simplemente comer de manera fisiológica. Hay que tener la mente abierta, preparase para lo inesperado entrando en un juego entre la comida y el comensal, haciendo despertar el sexto sentido a través de los otros sentidos restantes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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