La cocina, en con­trastadas formas de arte y ciencia, es al mismo tiem­po espejo de la sensibilidad y de los gustos colec­tivos. Comprende además fuertes tradiciones que, junto con la músi­ca vernácula, los modismos en la parla melódica de sus mujeres y las manifestaciones del propio fol­clor, contribuyen a la expresión de la cultura nati­va. Por esos imperativos conviene puntualizarlas de vez en cuando, para conocer los sutiles factores que han contribuido en su carácter excepcional y diferenciadores dentro de la civilización.  lacydes

En lo particular, nuestra culinaria, como todas las del Nuevo Mundo, obedece a la coincidencia de factores étnicos que le dan precisamente el talante por su mestizaje, y si es que le damos preferencia, esencia de la bucólica de nuestra costa atlántica frente al primor y magia del Caribe.  

Ahora bien; la cocina cartagenera se diferencia de la del Caribe tanto por la amplia gama de sus pla­tos y la originalidad de muchos de ellos, como por los matices de sus aliños, tendientes a una deli­cadeza y una expresión gustativa en armonía con el entorno social. El arroz de coco con pasas, la sopa de mondongo, el sábalo con leche de coco o el sancocho de sábalo, la bouillabaise del Caribe, el ajiaco con cerdo y carne salada, el higadete, la sopa de candia con mojarra ahumada, el enyuca­do, los pasteles navideños de arroz- rubicundos de achiote y ricos en presas y vegetales-, el arroz con coco y frijolitos negros o con coco y cangrejo, proclaman la bondad de una cocina depurada por el tiempo y por gustos populares, que encontró así formas originales y auténticas de expresión. Ese tesoro exquisito abunda también en variedad de dulces, de buñuelos, de refrescos frutales, de dulces en almibares, de tortas y merengues, me­morias de melindres, rosquillas o albérchigos en almíbar, así como alfajores cuyo abolengo no es difícil de establecer si tenemos en cuenta la ubi­cación española y los muchos conventos monji­les de la ciudad, donde entre un quehacer y otro bordado de las novicias, tejían también encajes de azúcares y fabricaban turrones, mazapanes, biz­cochos y suspiros para el señor obispo.  

De vieja data existe la polémica entre los cartage­neros y sus vecinos de Barranquilla sobre si se dice empanada con huevo o arepa de huevo. Nosotros siempre quisimos establecer la risueña diferencia por la técnica o método usado en su preparación, pues mientras la que hacen en la Heroica lleva pi­cado de cerdo bien sazonado –nos referimos a la auténtica, a la que reconoce la tradición-, la de la Arenosa se enriquece apenas con huevo solitario.  

Que el hecho de ampollarse bajo la temperatura o manteca caliente aquella arepa de maíz amari­llo (Cuba) quizá se debió a un posible accidente, como en el caso de las pommes soufflés, u otros platos del mundo, que de la frustración pasaron al éxito. El duende de la cocina cartagenera, por lo demás, se puso de presente en esta coyuntura de su empanada, al enriquecerla con el sápido picado de cerdo, pues harina de maíz y huevo son sabores apacibles, casi indiferentes para el gusto retozón.  

Hernando Antonio de Alcedo y Herrera, en su Vocabulario de las voces provinciales de América (1787), define así la arepa: “Empanadita hecha de harina de maíz con carne de puerco dentro, que venden las negras en todas las esquinas de Carta­gena, y es allí el almuerzo general de todos”. Otra característica de esta olla del Corralito de Piedra radica en el hábito de acompañar sus viandas de sal con aditamentos de dulce, debido tal vez a una herencia de la cocina arábigo-andaluza de los es­pañoles. Es así como afloran en su recetario las arepitas de dulce, la cariseca, el enyucado, los hojaldres de finísima textura, el pastel de ñame, los plátanos guisados, los plátanos maduros en tajadas o tortillas, e inclusive el dulce de algunas viandas, tal la lengua mechada, gustosa con pane­la, vinillo y clavos de olor.

Sin chovismos tropicales, bien podemos decir, que el fogón cartagenero es uno de los más variados, sápidos y originales del caribe.

 

   
 

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