escargots

La ‘cuisine française’, madre de la buena mesa internacional

La gastronomía de un país refleja mucho de su cultura e historia. No en vano Francia, además de posicionarse como una de las mejores cocinas del mundo, ha logrado llevar en cada bocado intimidades,anécdotas, costumbres y sucesos propios de su gente y origen.

"El lujo gastronómico alcanza su máximo esplendor en la época del gran rey  de Francia Luis XIV. Los platos más sofisticados, “los menús” más diversos y variados, las increíbles combinaciones de manjares y bebidas son propios de aquellos años. Parecía imposible que hubiera un “plus ultra”,pero la historia continuaría: La revolución Francesa, que acabó con todo, no pudo acabar con la cocina… (Néstor Luján) "

Atrás quedó la época en la que sólo unos cuantos privilegiados saciaban los caprichos de sus exigentes paladares con la diversidad de la refinada culinaria francesa. Muestra de esto es que, platos como la sopa de cebolla, los escargot(caracoles) de Borgoña, la Crème brûlée, los frescos y crujientes croissants,los créppes, e incluso el panbaguette con mermelada o paté, son hoy en día conocidos internacionalmente.

En términos generales, la cocina francesa es mundialmente reconocida y ocupa uno de los primeros lugares por su variedad, calidad, refinamiento y presentación. Es dueña de una repostería dealta gama y cuenta con el respaldo de distinguidísimos chefs. Entre ellos se destaca Paul Bocuse, considerado para muchos el chef del siglo y maestro de maestros.

Historia y evolución

Es importante aclarar que la buena reputación de la cocina francesa no apareció de la noche a la mañana. No fue sino hasta comienzos del sigloXVII, durante el reinado de LuisXIV, que Francia inició su gran cambio gastronómico luego de sentir que había entrado en una etapa de anquilosamiento originada por la rigidez de sus procesos y recetas. “En todos los restaurantes se degustaban los mismos platos, no había factores diferenciadores en losmenús, todo sabía y se veía de la misma manera”, dice Juan FelipeDíaz, Chef de la Escuela Mariano


Moreno y miembro, por varios meses, del programa ‘Comando Chef’de CityTV. En otras palabras, se pasó de la llamada cuisine classique (cocina clásica) a la nouvelle cuisine (nueva cocina), esta última menos condimentada,en la que las especias fueron reemplazadas por las finas hierbas. La calidad primó sobre la cantidad y la presentación de los platillos fue más elaborada.“Por ejemplo, las preparaciones de los potajes se volvieron más complejas y las salsas espesas y pesadas fueron sustituidas por las ligeras y livianas”, señala Díaz. La cocina francesa ha logrado trascendencia y posicionamiento a nivel mundial. No es gratuito, por ejemplo,que hoy en día Michelin, fabricante francesa de neumáticos, otorgue ‘Las Estrellas Michelin’, sello decalidad de alta cocina que reconocea restaurantes de todos los rincones del mundo.


Foto:Cortesía la Table de Michel

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