Isidro Jaramillo nació en las montañas de Manizales, pero desde hace 35 años descendió de ellas y se internó mar adentro. Lo hizo para dedicarse, tanto a la investigación ictiológica, como al análisis de los pueblos, costumbres y tradiciones de la idiosincrasia costera colombiana. Hoy en día lucha para mejorar el manejo de pescados y mariscos en las playas.

 

Es de los que reafirma que la cocina de mar colombiana no tiene ‘nada que envidiarle’ a la de ningún otro lugar del mundo, porque, en materia gastronómica, está igual de de­sarrollada.  

A lo largo de los años, ha dado cuenta de la diversidad de la cocina de mar de nuestro país a través de varios libros: ‘Del mar a la Mesa: Recetas de Pescados y Mariscos’, ‘El Gran Libro del Salmón’, ‘Colombia Mar’ y la colección ‘Pescados y Mariscos’ de ocho mini tomos.  

Se describe a sí mismo como ‘consul­tor de mar’. Su fortaleza investigativa se ha centrado en el manejo y uso de la materia prima del mar. En concre­to, el cómo procesar, transportar y aprovechar cada una de las especies.  

Actualmente está desarrollando con el Viceministerio de Turismo una serie de investigaciones en las playas colombianas cuyo objetivo final es enseñar a los pescadores a manejar pescados y mariscos al momento de capturar el producto, y cuando éste haya llegado a restaurantes y hoteles de playa.  

Isidro tiene ejemplos concretos de prácticas de manejo de comida de mar que hoy en día se están llevando a cabo de manera errónea, y que podrían mejorarse con un simple cambio de mentalidad que ni siquiera implica ma­yores costos.  

Cuenta Isidro que por ejemplo la piangua, un bivalvo del pacífico colombia­no, se captura en las playas y se cocina. Se botan y desaprovechan sus jugos. Los camarones se congelan en las playas, quitando así su frescura. Las al­mejas, por su parte, se sacan del mar y se meten en agua caliente, sin darles tiempo para que expulsen la arena.  

Isidro enseña, por ejemplo, que el procedimiento correcto con las almejas es meterlas en agua de mar por seis horas para darles tiempo de que suelten la arena. De esta manera, es posible aprovechar su jugo en los restaurantes. Enseña también que la langosta debe llegar viva al cuarto frío o caldero.  

Considera que a la cocina de mar colombiana le hace falta más difusión, ya que desde el punto de vista sociológico y cultural Colombia es primordial­mente un ‘país de montaña’. “Existe una concepción errada que lleva a apre­ciar más los mariscos y pescados de otros países que los propios, cuando éstos están a la altura de los de otros países, y nos generan una muy variada, rica, magnífica y calificada cocina”, agrega.  

Sabe que la principal riqueza de Colombia en cuanto a especies de mar no radica en la cantidad, sino en la alta biodiversidad; en una oferta de pesca­dos y mariscos de alta calidad. Por eso lucha por que cambien las prácticas; porque cree en la potencialidad de la cocina de mar colombiana y cree que puede ser debidamente explorada y reconocida.  

Llama a la comida de mar colombiana ‘la ilustre desconocida’, y a conti­nuación enumera especies que no son de común referencia: caracol pala, cangrejo negro, sábalo y lisa.  

"Existe una concepción errada que lleva a apreciar más los mariscos y pescados de otros países que los propios, cuando éstos están a la altura de los de otros países, y nos generan una muy variada, rica, magnífica y calificada coci­na." Isidro Jaramillo 

Entre sus propuestas y líneas de trabajo está el manejo de la ‘pesca del día’. Este año ha tenido la oportunidad de hacer su labor en Tumaco, Ladrilleros (Buenaventura), Nuquí y Chocó. Se siente contento al ver que los pescadores y lugareños reciben sus enseñanzas con simpatía. “A la final, estas buenas prácticas derivarán en más turistas para la región, y por ende, mayor desa­rrollo económico”, afirma mientras se pone el delantal para cocinar jaiba. En casa de pescador, red y anzuelo siempre listos. 

   
 

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