Hablemos del queso

Este ingrediente universal, deli­cioso, versátil e histórico es nuestro invitado especial. Por gusto, para conocer sus efectos o por simple cultura general usted debe saber, de boca de un experto, lo siguiente…

¿Partiendo de lo básico, qué considera que debemos cono­cer acerca del queso?  

Aunque la historia del queso y su origen se remontan a por lo menos mil años atrás, no se sabe su origen real. Lo cierto es que vino como consecuencia del uso de la leche ob­tenida del ordeño de ovejas, cabras y vacas para enriquecer la gastro­nomía.

Desde entonces, el queso ha esta­do participando en la alimentación del mundo existiendo infinidad de tipos que, según el paladar, son el componente perfecto de una rece­ta, un aderezo o sencillamente una forma de decoración.  

Un dato más, el queso se clasifica dependiendo de la humedad y del contenido de grasa. En ese orden de ideas existen estas categorías: blan­do, semiblando, semiduro, duro, extraduro, graso, semigraso o sin grasa.

El paladar colom­biano está más acos­tumbrado a los que­sos frescos y la mayor parte del consumo proviene de los quesos como el campesino, costeño, doble crema y últimamente el que­so tipo mozzarella.”

A nivel de mercado ¿Cómo está Colombia en materia de pro­ducción y comercialización de queso tanto a nivel nacional como internacional?  

La posición de Colombia en el mundo lechero nos dice que somos el país número 20 en producción total. Cerca de 6000 mil millones de litros de leche se producen en nuestro país, ubicándonos en el cuarto lugar a nivel de América La­tina.

Sin embargo, se estima que tan solo el 10 por ciento de la produc­ción total de leche es empleada para elaborar quesos, debido prin­cipalmente a que los productores, alejados de los centros de consumo, no cuentan con buenas rutas de re­colección.  

Es así como en la Costa Atlántica, por ejemplo, se destaca la elabora­ción de queso costeño, en las zonas de montaña en Boyacá, Antioquia, Nariño y Cundinamarca los quesos campesinos, quesillo, paisa y nari­ñense.

¿Es verdad que a los ratones les gusta el queso? ¿Por qué?  

Es una pregunta difícil. Lo único que podría decir al respecto es que el sabor y el olor característico de los diferentes quesos, así como la importante presencia de la sal ha­cen que sea un alimento muy atrac­tivo para el paladar de cualquier consumidor.

 

¿Cuáles son los errores más comunes que se cometen, gas­tronómicamente hablando, a la hora de elegir el queso como ingrediente?  

Es muy importante mantener las cualidades y características de los quesos en todos los platos. Por ejemplo, usar un queso que se fun­da fácilmente en recetas que requie­ran que este se esparza bien o se in­corpore al resto de los ingredientes. Adicionalmente, se debe vigilar el contenido de grasa del queso por­que existen olores y sabores rancios que pueden afectar las recetas de forma negativa.

“El consumo pro­medio en Colombia está en aproximada­mente 1.5 kilos por habitante, cifra muy por debajo de luga­res como Argentina, en el que consumen 16 kilos o Europa que puede llegar a doblar esta cantidad”.

Recomiéndenos tres recetas en las que el queso se ‘robe el show’  

Los fondues con tres tipos di­ferentes de quesos ( Gruyere, em­menthal y tilsit), receta de origen suizo ya muy común en Colombia.

El Soufflé de queso, hecho a base de queso gouda u holandés gratinado que se consume como entrada caliente.
 

Finalmente las quiche de que­sos con espinacas o tocineta hechas a base de queso semimadu­ro, platos que se han vuelto inter­nacionales y consumidos masiva­mente.

 

   

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