La quinua, la kiwicha y la kañiwa son cereales milenarios que fueron la base de alimentación de muchas tribus prehispánicas en todo el territorio de los Andes.

Estos tres cereales pueden ser cocidos para preparar sopas, también se pueden tostar y así preparar una harina con la cual se puede hacer panes, tortas, galletas o pastas. Incluso, algunas veces se fermentan (principalmente la quinua) y se puede preparar cerveza o chicha.

Por su parte, la quinua se produce principalmente en Bolivia y Perú, pero es común en buena parte de los territorios altos de los Andes. En gastronomía tiene un gran valor nutricional, cuenta con 20 aminoácidos, los cuales hacen fácil su digestión, también tiene proteínas, almidón, vitaminas, hierro y fósforo. No contiene gluten, con lo cual las personas que padecen problemas celíacos la pueden consumir.

En el Perú este cereal se utiliza para rellenar empanadas, y en el Cuzco hay un plato que se llama pesqué o peské: se prepara la quinua con queso, y se acompaña con huevo frito y carne.

La kañiwa o cañahua tiene un alto valor proteínico y también antioxidante, contiene tres omegas importantes para la salud 3, 6 y 9. Se dice que se cultiva en lugares muy altos y fríos en donde otros cereales no pueden resistir estas condiciones. Últimamente, se ha tratado de comercializar no solamente la harina, sino también otros productos como refrescos y galletas.

La kiwicha o quihuicha, chenille, cresta de gallo, rabo de gato, rabo de mono, planta fundamental para los Incas, se utiliza en la producción de pan, tortillas y chapatís (panes indios inflados que se comen calientes). El grano entero y tostado se utiliza como cereal de desayuno, mezclado con leche, también para complementar panes y panecillos.

Tiene un alto nivel de proteínas, calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y B. La mezcla de todos estos nutrientes provee de una gran cantidad de energía, con lo cual ha llamado la atención de organismos como la NASA, que han incluido la kiwicha dentro de la dieta de los astronautas.

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Guest (Luisa Castellanos)
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