Gourmet al día logró comunicarse con el chef colombiano Mauricio Roesel, quien reside en Londres y es uno de los profesionales en gastronomía que deja en alto el nombre de nuestro país. Sus sueños y logros los ha hecho realidad a punta de la verraquera y esfuerzo durante su estadía en Europa, en donde ha tenido una gran experiencia al trabajar en reconocidos restaurantes.   

Julián Zapata: ¿Cuáles momentos han sido los más importantes para su formación profesional durante su estadía en Europa?
 
Mauricio Roesel: Mi paso por Dinner y ahora Yauatcha, han sido claves. En Dinner, hacer parte de uno de los mejores restaurantes del mundo y compartir los conceptos y filosofía de Heston Blumenthal fue, sin lugar a dudas, revelador.
 
JZ: ¿Cuánto tiempo lleva fuera del país y qué lo motivó a viajar al exterior? 

MR: Llevo en total unos 3 años por fuera, entre España, Bélgica y ahora el Reino Unido.  Después de 3 años en Cadaqués, mi restaurante en Bogotá, sentí que era necesario seguir aprendiendo y llenar muchos vacíos.  Quería vivir la experiencia de trabajar en restaurantes de alto nivel. 

JZ: ¿Cómo llegó al restaurante Dinner, uno de los más importantes de   Londres, qué experiencia y conocimientos adquirió trabajando allí?
 
MR: Casi sin proponérmelo. Estaba recién llegado a Londres, había empezado a estudiar Pastelería y necesitaba un trabajo. Un día me enteré que Heston estaba a punto de abrir un restaurante de cocina británica moderna en el hotel Mandarin Oriental y me pareció genial, pero nunca me propuse entrar allí, incluso ya tenía alguna otra oferta de trabajo en otro lugar. Casi de inmediato recibí una llamada del hotel invitándome a una prueba de trabajo y la acepté sin pensarlo. Posiblemente tenían mi hoja de vida en la base de datos de The Fat Duck, alguna vez que probé suerte allá.  
Más allá de técnicas y habilidades, aprendí conceptos y la filosofía de Heston.

Lo importante que es entender el por qué de las cosas, de los procedimientos detrás de la cocina, y así tener la capacidad de modificarlos, o por qué no, mejorarlos. De que cocinar bien es una ciencia más allá de simples procedimientos mecánicos y, comer bien puede ser todo un arte que involucra los 5 sentidos, las emociones y las sensaciones. Toda una experiencia, como bien lo dice él. Por otro lado me llamó la atención su cruzada por rescatar la gastronomía inglesa de su entierro al punto de que podemos hablar de alta cocina británica. Me encantaría ver que algo así pasara en Colombia.  
 
JZ: ¿Qué extraña más de la comida colombiana, incluida comida chatarra y empaquetados? 

MR: Tal vez los fritos,  las arepas de huevo de mi abuela, o las arepas en general. Las empanadas, los pandebonos, pandeyucas... la lista sigue. 

JZ: ¿Cómo fue el trato con Heston Blumenthal, gurú de la cocina de vanguardia en Inglaterra?   

MR: Lo primero que hay que saber es que Heston no está a cargo de la operación de Dinner, sino su jefe de cocina y mano derecha por casi 10 años, Ashley Palmer-Watts. Desde el inicio del restaurante, él siempre dejó claro que Dinner es el restaurante de Ashley, a pesar del constante acompañamiento de Heston y que sus conceptos están por todo el lugar. A Heston lo vi muy contadas veces en la cocina, y me pareció un tipo humilde y un genio. Un niño grande.  

JZ: ¿Cómo se ve proyectado Mauricio Roesel, Colombia está en sus planes? 

MR: Colombia siempre ha estado en mis planes. Todo indica que volveré pronto. Quisiera hacer muchas cosas allá, pero todo hay que pensarlo bien. A largo plazo, y aprovechando el buen momento de la gastronomía Latinoamericana, quisiera ser parte de los que empujemos la cocina colombiana hacia arriba y la saquemos a competir con Perú y Brasil. No veo por qué no. 

JZ: ¿Cuál es su mensaje para las personas que tienen como proyecto de vida la gastronomía? 

MR: Hay que tener paciencia. Es una profesión difícil y los chefs son los nuevos rockstars, pero es un gran espejismo. No se trata de ser novedosos sólo por el hecho de serlo; tiene que haber una razón de ser detrás de todo lo que hacemos.  
 
JZ: Mándenos un mensaje de saludo para los lectores de www.gourmetaldia.com. 

MR: Un saludo grande  a todos los lectores de gourmetlandia.com; es un gusto ver que existan portales especializados donde interactuar, y aportarle a nuestra cultura gastronómica.​​

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