Guardián de la tradición, el chef Iván Galofre recupera para el público contemporáneo recetas y sabores de todo el país que, más que intrincadas interpretaciones del paladar criollo, son una suerte de homenaje a la nostalgia, la comida de fonda y a nuestra identidad gastronómica.

 La comida es sagrada, pero la gula es un pecado. He ahí un dilema que se resuelve muy a favor del comensal en elrestaurante Santo Pecado, que el chef y académico Iván Galofre —fundador del Gato Dumas en Colombia—comanda en el sector capitalino de Usaquén.

Su apuesta por llevar la comida colombiana a la alta cocina, lejos de suponer una ‘reinvención’ o ‘reinterpretación’ de platos clásicos, se acerca más a una reivindicación de aquellos que nos es propio, una muestra de respeto incalculable por la comida de antaño.

Navegar su carta es recorrer la amplia geografía colombiana de la mano de ingredientes, preparaciones y sabores que no pasan de moda; cada propuesta del menú establece un vínculo con el pasado, pues cada uno, de acuerdo a su historia personal, sabe qué hace la diferencia entre una buena o mala una mazamorra chiquita, un guiso de cola o un mute.

¿Qué hace distinto a su restaurante de otros de cocina colombiana?

Comenzamos por la ambientación.  En cuanto diseño, es un restaurante muy contemporáneo. Generalmente estamos acostumbrados a que la comida colombiana no deja de ser de fonda, que, sin demeritarla, puede ir más allá. Se trata de lucir la comida colombiana. Luego hay que decir que hemos hecho una fuerte inversión en tecnología, desde cocciones al vacío o tecnología de punta para manejo de temperaturas.

¿Podríamos decir que respeta las recetas de comida regional o que las actualiza?

Las recetas yo no las toco. Lo que he tenido la fortuna de aprender de gente muy mayor lo conservo, pero he intentado hacer las recetas más prácticas, más cómodas. Para la carta me asesoré de una señora muy mayor que sabe mucho de comida colombiana y he podido viajar a las distintas regiones, porque hace falta probar de la mano de cocineras locales. Digamos que para la creación de Santo Pecado me he preparado toda la vida. He viajado dentro de Colombia, viví un par de años en San Andrés, he sido siempre un enamorado de la comida colombiana y eso me ha llevado a recopilar cientos de recetas, eso me ha motivado también a documentarme mucho. Y creo firmemente que hay que traer lo mejor de donde se pueda; por ejemplo, Bogotá no tiene clima para orear la carne, así que las arepas y la carnes las traemos directamente desde Santander.

¿Teniendo en cuenta la diversidad del país, le resulta complicado conseguir algunos ingredientes?

Hay algunos que son muy complicados. Afortunadamente Bogotá es el centro de acopio del país, pero eso no impide que a los cocineros nos toque recorrer el país en busca de algunos. Ya hay investigaciones sobre productos y disponibilidad, como las adelantadas por Leonor Espinosa; afortunadamente el gremio de cocineros se ayuda mucho entre sí.

¿Le es posible desligar su faceta profesional con la académica?

Soy un apasionado de la docencia y estoy vinculado desde la fundación del Gato Dumas. Eso me ha permitido estar en contacto con mucha gente; el ser docente exige estar consultando, investigando y actualizándose. Después de más de 30 años de experiencia puedo decir que me falta mucho por aprender. Muchas de las cosas que he aprendido últimamente, por ejemplo, se las debo a cocineras que no tienen idea de leer o escribir, pero cocinan de maravilla. El día que uno no aprenda algo, ese día es perdido.

¿Cómo ha sido la acogida de Santo Pecado por parte del público?

Nos ha ido muy bien, estamos muy contentos. Al principio nos daba algo de miedo porque la gente pensaba que era muy pesado comer comida colombiana por las noches, pero se han encontrado con una carta muy amplia de pescados, carnes… Hemos recibido muy buenas críticas, así como también muchas sugerencias que nos ayudan a mejorar. Tenemos un público mayor que ha encontrado en Santo Pecado un lugar donde comerse lo que hace mucho no probaban, desde mamona hasta guiso de cola, y eso me da un gusto enorme, pues son recetas que no se ofrecen en muchos lugares, si acaso en las plazas de mercado. Para mí es una gran satisfacción cuando un viejito me dice “así es como yo me comía este plato”.

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Carrera 5 #119 – 47

6295700

Usaquén, Bogotá

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